quarta-feira, 2 de julho de 2014

Tudo Sobre a Azeitona e o Seu Azeite...


Diz um adágio antigo que o "Azeite Tira Todo o Mal", indicando assim o que ele representa para o homem.
A oliveira (Olea europaea) é uma árvore que atinge de 6 a 10 metros de altura,com abundantes ramificações.
Atualmente, cultivam-se numerosas variedades de oliveira; na Península Ibérica, nos Países Mediterrânicos, na Califórnia,na União Sul-Africana e no Sul da Austrália.
A cultura da oliveira é muito antiga. Os Sumérios, os primitivos habitantes do Sul da Babilonia, já conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da nossa era; os Egípcios também mencionam o azeite da oliveira no Papiro de Eber, três Milenios antes da Era Cristã.

A Composição das Azeitonas

Os frutos mais maduros, devem ser apanhadas à mão, ou então mediante a varejadura da árvore. As azeitonas frescas contêm 25-38% de azeite, ao passo que as dessecadas podem dar até 57 %.
As azeitonas frescas, têm um sabor acre, ácido e desagradável. Além do azeite, já mencionado, contêm 3 % de proteínas, 39 % de hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta.
São de reação básica e o seu conteúdo em minerais é o seguinte;

 1.000 mg por cento de potássio, 100 mg por cento de sódio, 80 mg por cento de cálcio, 2 mg por cento de magnésio e 8 mg por cento de ferro.
 As vitaminas estão pobremente representadas por 190 U.l. de vitamina A por 100 gramas.
As azeitonas frescas não têm significado especial dietético.

Obtenção e Características do Azeite

Para obter um bom azeite de oliveira para o consumo de mesa é preciso dessecar, previamente, as azeitonas, até apresentarem um aspecto ligeiramente enrugado.
Cumpre evitar que a temperatura ultrapasse os 35' C, porque neste limite começa a atuar rapidamente o fermento lipolítico. Depois da seleção, as azeitonas são submetidas, com o caroço ou sem ele, a altas pressões (20-50 atmosferas) a frio,obtendo-se o melhor azeite de cozinha, o chamado azeite virgem.
O total beneficiado costuma subir a 70 % do azeite existente. O resto pode ser obtido mediante o uso de maiores pressões, pelo calor ou com a ajuda de dissolventes,mas o azeite assim obtido é de qualidade inferior.
O azeite extraído por pressão a frio é completamente claro, só raras vezes está um pouco turvo, de cor amarelo-claro, ou amarelo-ouro, com um peso específico de 0,916-0,918.
O sabor e o aroma, suave e agradável, variam, conforme a procedência, mas podem tornar-se desagradáveis no caso de azeites virgens ou nos que são obtidos numa segunda prensada.
Os azeites de extração apresentam,às vezes, uma coloração verde amarelada ou verde pardacenta.
O azeite de oliveira submetido a uma vigorosa agitação pode apresentar borbulhas na superfície, sinal de que foi submetido a alguma falsificação.
O azeite da oliveira "Oleum Oli Varum" é um azeite gordo, que não seca, que começa a turvar-se aos 10' C por uma parcial cristalização que a 0' C forma uma massa com aspecto de sebo.
Os dados da sua composição são os seguintes;

à volta de 25 % de gorduras consistentes (glicéridos dos ácidos esteárico, palmítico e araquidonico), 25 % de gorduras fluidas (glicéridos dos ácidos oléico, linólico e outros) e 0,54,5 % de ácidos gordurosos livres. Não estão presentes na sua composição as proteínas e os hidratos de carbono; apenas contém minerais e só
300 U. I. de vitamina A. Cem gramas de azeite produzem 900 calorias.

Significado Alimentar e Terapêutico do Azeite

O azeite de oliveira tem extraordinário valor dietético, terapêutico e na fisiologia da alimentação. É muito
importante, sob o ponto de vista de tinia alimentação completa e sã, usar gorduras que não signifiquem apenas a contribuição de determinado número de calorias,mas que cubram igualmente as necessidades do organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de não se armazenar nos tecidos.
Estas substâncias de alto valor biológico existem nos ácidos gordurosos não saturados dos azeites vegetais extraídos a frio e, por isso, também no de oliveira; impedem a formação de acumulações de gordura.
É conveniente ter cuidado em usar apenas azeites genuínos, obtidos por extração a frio, e não aqueles que por refinação têm um aspecto claro e transparente e se transformaram num produto inodoro e insípido. Em cada uma destas elaborações perde o azeite as suas características mais importantes.

O azeite de qualidade só deve ser obtido a partir de frutos completamente maduros.
O azeite de oliveira está indicado para a preparação dos alimentos que devem consumir os doentes do fígado, vesícula biliar, aparelho circulatório, estômago,intestinos, pele e sistema renal. Também pode ser usado simplesmente como purgante, tomando-o às colheres. Nos casos de acentuada prisão de ventre,
emprega-se meio litro de azeite em forma de enema.
Nas cólicas produzidas por cálculos biliares, tomam-se 100-200 g de azeite, no intervalo de algumas horas. Mediante a administração de 0,3 g de mentol o azeite torna-se menos repugnante para se tomar.
Para eliminar os cálculos biliares pode seguir-se durante bastante tempo a seguinte pauta;
de manhã, em jejum, tomar de 100 a 200 cm3 de azeite de boa qualidade durante três dias seguidos. Tal cura não deve ser empregada naturalmente nos casos que decorrem com inflamação aguda, nos quais se deve atender à preparação facultativa e utilizar outros meios, como por exemplo, os sais de KarIsbad.
Mediante a administração de 20 cm3 de azeite, à temperatura do corpo, por meio de uma sonda duodenal, pode provocar-se uma forte evacuação da vesícula biliar,que pode ser muito conveniente nas radioscopias para provocar uma imagem por contraste da vesícula.

Em dermatologia, emprega-se muito o azeite de oliveira, principalmente como dissolvente (por exemplo do ácido salicílico e seus derivados), ou então na preparação de pomadas. Neste último caso, o azeite aumenta a fluidez da pomada, devido ao seu baixo ponto de fusão.
Também se emprega o azeite de oliveira nas inflamações e irritações das mucosas, especialmente na preparação de instilações e toques nas afecções de nariz, garganta e ouvidos.
 

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